Mor Çiğdem’den, Safran’a
Çoğumuzun belleğinde safran denilince, mor renkli bir çiçek belirmez, sarı ve turuncumsu kırmızı renkleri çağrışım yapar, halbuki Mor Çiğdem çiçeğidir safranın doğduğu yer.
Dünyanın en pahalı baharatı olan Safran’ın fiyatına hak vermemek doğrusu mümkün değil. Bir toprak düşünün ki, orada yetişen safran’lar toplandıktan sonra 7 yıl boyunca yenileri ekilmez. 1 gramı için 150-200 tane çiçek toplamak gerekir ve toplanan çiçeklerin üzerinde bulunan sadece üç tane lif safran yapımı için kullanılır.
Peki ne işe yarar bu safran derseniz; Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullanırmış...Kokusu erkeklerde afrodizyak etkisi yaratırmış ve parfüm esanslarında kullanılırmış.Büyük İskender ise savaş yaralarını iyileştirmek için katarmış banyo suyuna. Sıcak suyla karıştırılarak içildiğinde melankoli nöbetlerine iyi gelirmiş, şarapla içildiğinde de bayıltırmış. Ayrıca divan edebiyatındaki bazı şiirlerden anlaşıldığı üzere safran’ın zayıflatıcı bir etkisi de varmış.
Safran bu kadar pahalı olunca, haliyle sahtekarlığı da bol oluyor. Yine bir çok divan edebiyatı eserinde safran sahtekarlığı izlerine rastlanıldığı gibi, ortaçağ zamanı Avrupa’da safran sahtekarlığı yapanlara idam cezası veriliyormuş.
Günümüzde ise safran sahtekarlığı oldukça fazla. Dört ayrı sınıf kaliteye sahip olan safranın sahtekarlığı, farklı kalitedeki safranları karıştırmak, ya da düşük kalitedeki safranlara ilave bitkiler ya da boya maddeleri katarak safran diye satılmaktan ibaret. Genellikle toz halindeki safran’a zerdeçal veya paprika katılarak bu sahtekarlık yapılırmış.
Safran hakkında açıkça yazdıkça yazasım var ama okuyanlar için uzun geleceğinden kısa tutuyorum, safran hakkında öğrendikçe de bu büyüleyicilik karşısında etkisine kapılarak sürükleniyorum.
Safranlı pilavı oldum olası sevmişimdir, ama safran çayından haberdar olmamıştım. Old Market’te dolanırken beni lafa tutan baharatçı sayesinde her baharatın bir kaç ayrı tür halinde satıldığını öğrendim. Yemek için mi, boya için mi, çay için mi, parfüm için mi? Bir baharatı almadan önce ne amaçla alacağınızı söylemeniz gerekiyor. Bir tutam baharat ile bu kadar etkileneceğim doğrusu aklıma gelmezdi. Avucumun içine çok az parçalar koyuyor, parmaklarıyla ovalayıp, baharatı dökmemi istiyor ve avucunu kokla diyor. İnanılmaz, etkileyici... Yorulmak bilmeden bir başka baharat dene, sonra başkası...Hani baharatçılara girdiğinizde ağır ve kasvetli bir koku olur ya, tam aksine büyüleyici kokulardı bunlar. Normalde hiç sevmediğim kuru nane bile burnuma büyüleyici bir koku olarak geldi, iki gündür sürekli naneli bir şeyler yapıp yiyorum. Mango ise aromatik, tatlı, pozitif ve sevimliydi, onu da aldım. Baharatçı safran’ı çay için almamı ısrarla önerirken, aklıma safranlı pilav geldi ve yemek için olanından aldım.
- Safranlı Pilav
- Hardallı Patates garnitür
- Izgara biftek
- Sebze garnitür (Kırmızı biber-Kabak)
Güzel bir tabak görüntüsü olsun, kolay olsun, çabuk olsun ve lezzetli olsun diyorsanız, yukarıda ki menü tam size göre. Bir yemek tarifi kadar önemli olan başka bir konu, o yemeğin yanında yapılan diğer yemeğin ne olacağı. Farklı damak zevkleri olsa bile, ortalama zevklerin aynı olduğunu varsayabiliriz. Mesela mükemel bir börek tarifi bulmuşsunuzdur, neyle ikram edeceğiniz yazmıyordur, eee tek başına kuru kuruya börek ikram edecek haliniz yoktur. Halbuki tüm tariflerin yanında, ne ile ikram edileceği yazılsa çok daha aydınlatıcı olabilir.
Malzemeler ve Tarif:
Izgara Biftek
- Kişi başı bir parça biftek
Bifteklerinizi hiçbir ilave yapmadan ızgaraya atın, pişireceğiniz kap ya da tepsi fırında ısıtılmış olsun. Sadece bir kez çevirecek şekilde ters- yüz edin. Yemeğinizin konuğu her kim ise mutlaka eti ne derece pişmiş sevdiğini öğrenin. Az pişmiş et seven birisi için çok pişmiş et’in hiçbir lezzeti olmayacağı gibi; çok pişmiş seven biri için de tam tersi olacaktır. Ayrıca bu soru konuğunuzun zevklerini ne kadar önemsediğinizi de gösterecektir.
Etin pişip-pişmediğini mutlaka ince uçlu bir bıçağı ete batırarak kontrol edin ve çıkan kan miktarını kendinize referans alın. İstediğiniz kıvama gelir gelmez ızgaradan çıkarıp, alüminyum folyoya sarıp 10 dakika dinlendirin. Bu etinizin daha yumuşak olmasını sağlayacaktır.
Safranlı Pilav (dane-i saru: Osmanlı sarayı menülerinde safranlı pilavın adı bu şekilde geçermiş)
- 1 bardak pirinç (iki kişi için)
- 3 kaşık mısır özü yağ
- 2 çay kaşığı safran (düşük kaliteli safran, İran safranı)
- yarım tatlı kaşığı tuz
- 1 bardak su
Hani derler ya; her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır, herkesin de farklı bir pilav pişirme yöntemi. İlla pilavım lezzetli olsun diyorsanız, pirincinizi seçerken dikkatli olmalısınız. İnternet’te aradığınızda ağırlıklı olarak bir kaç değişik yöntem bulacaksınız. Benim yöntemim, bunlara göre çok daha basit ve pratik. Ama öncelikle şunu unutmayın ki herkesin kendi mutfak araç-gerecine göre tarifi var. Çelik tencere ile teflon’da pişirmek bir olmadığı gibi, pirinç’ten pirince de değişiklik gösteriyor, bunları göz ardı etmeyin.
Ben teflon tenrecede 3 kaşık mısırözü yağına, yıkanmış bir bardak pirinci, safranı da ekleyerek üç-dört dakika kavurup, bir bardak soğuk suyu ekliyorum (normalde genellikle sıcak su eklenir). Yarım tatlı kaşığı tuzu ekleyerek öylesine karıştırıp, kapağı kapatıyorum. Pilavınızı yaparken az su koymanızı telafi edebilirsiniz, ama çok su koymanızı edemezsiniz. Bu yüzden de her zaman tuzu ve suyu az koymaktan yana olun ve eksik geldiğinde ilave edin. Pilav suyunu çektiğinde hala sert ise, çeyrek bardak suyu üstünde gezdirerek dökün. Pilavınız piştikten sonra, tahta kaşıkla hafifçe karıştırıp, kapağını tekrar kapatıp(imkan varsa kağıt peçete sıkıştırın tencere ile kağağın arasına) 5 dakika dinlenmeye bırakın.
Pilav için bana göre en önemli ayrıntı, mutlaka o öğünde yiyeceğiniz kadar pilav yapın, çünkü pilavın miktarı arttıkça lezzeti de riski girmiş olacaktır. Osmanlı Sarayı’na aşçı alınacağı zaman, büyük kazanlarda lezzetli pilav pişirmek zor olduğu için, aşçı adaylarının büyük kazanda pilav pişirilmesi istenirmiş, lezzeti tuttururlarsa işe alınırlarmış.
Sebze garnitür
- İki yemek kaşığı zeytinyağ
- 1 kırmızı biber
- 1 kabak
- bir fıske tuz
Kabak’ınızın dış görünüşü güzel gözükürsa kabuklarını soymanıza gerek yok, fakat dış görünüşünde lekeler var ise, bıçakla dış kabuklarını hafifçe kazıyabilirsiniz. Daha sonra ince-uzun şeritler halinde doğrayın.
Kırmızı biberinizin çekirdeklerini temizledikten sonra , yine ince uzun şeritler halinde doğrayın.
Zeytinyağı ile yüksek ateşte sebzelerinizi soteleyin.
Hardallı patates - 3 tane orta boy patates
- 1 tane küçük soğan
- 1,5 yemek kaşığı hardal
- 1,5 yemek kaşığı limon suyu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Patateslerinizin kabuklarını soyup, iri küpler halinde keserek, yarım tatlı kaşığı tuz ilave ederek 10 dakika haşlayın.
Soğanlarınız yarım ay şeklinde orta irilikte doğrayıp zeytinyağında pişirin, pembeleşmesine yakın haşlanmış patatesleriniz ekleyip karıştırarak pişirin. Patatesleriniz çatal batacak yumuşaklığa geldiğinde hardal ve limon suyunu ekleyip karıştırıni bir iki dakika daha pişirip ocaktan alın.
Sotelediğiniz sebzelerden bir kaç kırmızı biber şeridini alarak pilavınızın üstünü süsleyin, geri kalan sebzeyi bifteğinizin üzerine dökün. Ayrıca servis tabağınıza dilimlenmiş domates koymayı ihmal etmeyin.
